【コラム】焼肉店⑥　－課題と展望（後編）－

昨日からの続きです。

（３）経営高度化

　安全性への関心が特に高い業種であり、HACCP（ハサップ：危険度分析による安全管理）の導入も広がりつつある。HACCPでは、仕入、保管、加工、調理、配膳までの全過程において、トータルに安全帯対策を施す必要がある。服装や手洗いの習慣、加熱調理・解凍の時間など、事細かに管理しなければならない。さらに、平成２４年７月から、牛のレバーを生食用として販売・提供することの禁止や、さらに１０月にはユッケなどに使われる生食用の牛肉の表面加熱殺菌などを罰則付きで義務づける新基準を施行している。また、２７年６月から、豚の生レバーや生食の販売・提供も禁止されている。企業・店舗内の教育を十分に行う必要がある。

　（４）　競合状況

　同業種以外にも他の飲食店と競合する。競合企業は、高級店であれば、すし屋、高級料亭、大衆店であればファミリーレストランというように、ストアコンセプトや客層によって変化するので注意したい。

　（５）　業界の将来性

　「外食でちょっとした贅沢とボリュームを楽しみたい」という大衆のニーズを満足させてきた焼肉店は、飲食店のなかでも独自のポジションを確立することに成功し、今後も支持されていくことは変わらないと想定される。ただし、少子高齢化の影響や、若者の外食離れ動向にも留意が必要である。同業他社や異業種間での競争は激しくなる一方、客層やコンセプトにあわせた品質と価格設定、クレンリネス向上によるマイナスイメージの解消、サービスレベルの向上、そして何よりメニュー開発による味の追求という課題に常に積極的に取り組んでいくことで安定した経営を実現できる。また、牛肉という食材で発生したBSE問題に学ぶ「食の安全」というテーマへの取組みは、消費者の重大な関心事であることを常に意識したい。

生食肉の提供が段階的に規制されていきました。

美味しいものなのに、一部の店舗の食品衛生管理不足が原因で、大きな事件になることもあると考えると、

安全のための規制は必要だとは思いますが、好んで食べていた人たちにとっては、残念な規制になりました。