【コラム】大衆食堂⑦　－業務内容・特性－

今日は大衆食堂の業務内容と特性についてです。

１　業務内容・特性

　（１）　商品の種類・特性

大衆食堂の商品（メニュー）を大別にすれば、①主食類、②副食類、③飲料・酒類となろう。その多くは家庭料理の延長線上にあるもので和・洋・中華と幅広い。それらのうちでも定食・丼もの・皿小鉢盛一品ものといった商品の提供が主になっている。なお、それらは比較的低単価なことが重要である。大衆食堂が顧客の幅広い需要に応えるためには素材にも調理方法にも変化に富んだ多種多様な商品の提供を心がける必要があり、そのうえ近時ではコスト低減のため廉価な海外産物の導入にも積極的に取り組む必要もある。

（2）　店舗および営業状態

大衆食堂は、単独店が大半を占め、経営の状態は個人経営が圧倒的に多い。従業者は1～4人程度の規模の店舗が多く、きわめて零細性の強い業種である。経営状態としては和食中心の食堂が多く、創業年数は30～39年が最も多いく、経営者の年齢は60～69歳が最も多く、次いで50～59歳が多い。経営者の約85％が50歳以上であり、高齢化が進んでいる。現在では高齢化がいっそう進んでいることが推測できるとともに、後継者難から廃業に至っているケースも考えられる。立地としては住宅地区や商業地区が多いが、郊外の新幹線道路沿いや工業団地やオフィス街、複合施設にも進出している（図表４参照）。

図４　飲食店業（一般食堂）の特徴　

また、大衆食堂における1施設当りの平均従業者数は、男が1.7人、女が2.9人である。雇用形態別従業者の構成割合では臨時雇用者（パート）の占める割合が多い。（図表５参照）。

図５　1施設当りの男女別の従業員数および雇用形態別従業者の構成

大衆食堂の店舗および営業形態は、その立地環境に左右されるところが大きい。たとえば、繁華街に出店する場合は店舗に係る投資が大きくなる。また、住宅地を立地とする場合には自己住宅の一部を店舗とし、家内従業者員を加えての営業が多くなる。

営業時間は9～10時間未満とする施設の割合が最も高く、次いで7時間未満が高い（図表６参照）。開店時間は11時台が最も高く、閉店時間は20時台が最も高い（図表７参照）。

図６　１日の営業時間別施設数の構成割合

図７　開店時間・閉店時間別施設数の構成割合

明日は業界特有の用語についてです。