【コラム】居酒屋⑦ -業務内容・特性-

今日は、居酒屋の業務内容と特性についてまとめます。

1 メニュー構成

 他社との差別化を図るうえで最も重要な要素はメニュー構成である。そのため、各社ともフードメニューの充実には力を入れており、季節ごとのメニューの入替のほかオリジナルメニューの設定により独自性を出そうとしている。近年は、売上げに占めるドリンク・フードの比率が、大手チェーンの場合ドリンク30~40対フード70~60と逆転しており、従来の「居酒屋」のイメージは今では「居食屋」化したともいえる。

 また大手チェーン店では標準メニューとセントラルキッチンの活用により商品の均一性と給仕のスピード化及びコストダウンを図る一方で、季節限定商品等のスポット的なメニュー、宴会プランの提供により集客力、売上高の確保を図っている。いずれにせよ、店舗コンセプトに基づいて設定した客単価のなかで、いかに顧客満足度を高めるかが重要である。また、POS(Point Of Sales、物品販売の売上実績を単品単位で集計)導入による客数、客属性(男女比率、年齢構成等)の分析による顧客動向の把握を実施する等、大手チェーン店では独自のデータベースの構築に取り組んでおり適宜メニューに反映されている。

 

2 店舗

 従来型のFCチェーンでは、店舗面積は30~50坪程度が標準であったが、近年では店舗運営効率化や集客力強化のため一部店舗は大型化(150~200坪)しており、店舗面積にもバラツキがみられる。店舗内装についても差別化が進んでおり、近年では主に女性客の来店頻度を上げるために清潔感や高級感のある店舗も多くみられる。

 また、他業態展開する大手チェーン店の中には同一ビル・同一フロアに複数の業態を出店することで物流コストの削減や人員管理の効率化を図っている企業もある。

 

3 販売促進

 業界内の競争が激化するとともに、販売促進策の重要性が高まっている。従来のチラシ・ティッシュといった広告媒体の利用は減少し、インターネット上のホームページ開設、「ぐるナビ」などの飲食サイトへの掲載、クーポン券の活用による広範囲の顧客開拓が進められている。

 


食事をしよう、お酒を飲もうとなったとき、スマホ片手にお店選びをするのが当たり前になりました。

ホームページがあることや、飲食サイトへの掲載があることは、お店を選ぶときに目につきやすく、選択してもらいやすい要素になります。

クーポンが利用できるなど、お得な情報があると尚良しですね。