飲食店経営のツボ③

前回、飲食店経営における財務のポイントが3つあります、というお話をいたしました。

 

売上管理

利益管理

資金管理

 

この3つです。

 

これを改めて説明する前に覚えていただきたいのが、以下の図のような飲食店の収益構造の基本形です。

 

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飲食店の売上に対して、原価(食材費)30%、人件費30%、家賃10%の比率が大事ですよ、というモデルですが、これはよく教科書にも載ってますし、飲食経営の経験が長い方は、よくご存じの基本形かと思います。

 

このなかの原価(food)・人件費(labor)の頭文字をとってFL比率ということも多いと思います。

 

そしてこの図にある通り、その各部分を管理する方法が、売上管理、利益管理、資金管理ということになります。

 

ただ、最近は勉強熱心な経営者も多く、逆にこの基本形にとらわれ過ぎて繁盛店がつくれなくなっている方や、税理士さんに任せっきりで、この数値を正確に分析できていない方が多い気がします。

 

これからそれぞれのポイントを詳しくお話いたしますが、その意味を正しく理解すること(例:なぜ人件費30%が適正なのか?)がすべてにおいての第一歩だと思います。

 

リードブレーン 皆川